Bánh chưng, bánh tét nên ăn kèm củ kiệu dưa món và tráng miệng trái cây; thịt kho hột vịt cần thêm món dưa giá; tôm chua thịt luộc cuốn với rau sống... Cách phối thực phẩm nàygiúp bạn đủ đạm, cholesterol lẫn chất xơ cho cơ thể.

Để có ngày Tết an toàn khỏe mạnh, việc lựa chọn, chế biến, phối hợp các loại thực phẩm hợp lý luôn cần thiết cho mọi gia đình.

Mâm cơm ngày Tết phổ biến trong các gia đình Việt Nam là bánh chưng (miền Bắc), bánh tét (miền Nam), canh măng khô giò heo, thịt kho tàu - thường kho kèm hột vịt, thịt gà luộc, chả giò chiên (nem), giò các loại (giò lụa, giò thủ, giò bì, giò bò).


Bánh tét trong ngày Tết là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng calori cao. Ảnh: Thiên Chương

Người Bắc thường có thêm món thịt heo nấu đông. Người Trung hay có món thịt ba rọi hoặc thịt đùi heo ngâm nước mắm, tôm chua. Người Nam hay có thêm nồi canh khổ qua dồn thịt, nem chua có thành phần chính là bì heo. Bữa ăn thường dọn bữa ăn kèm các loại thực phẩm muối chua như dưa cải, củ kiệu, củ hành muối, dưa góp làm từ củ cải trắng, su hào, cà rốt. Các loại thức ăn khô như lạp xưởng, vịt lạp, khô bò, khô cá, tôm khô cũng hiện diện thường xuyên trong bữa ăn ngày Tết của các gia đình.

Ngày Tết cũng không thể thiếu bia rượu cho nam giới, nước ngọt, si rô cho phụ nữ trẻ em. Các loại mứt làm từ hoa quả, trái cây với rất nhiều đường và chất phụ gia tạo mùi, tạo màu và bảo quản được lâu. Bánh kẹo cũng được ưa chuộng để đãi khách và nhâm nhi trong những dịp xuân về.

Món ăn Tết thường giàu đạm và béo

Nhìn vào các món ăn ngày Tết có thể thấy thế hiện rất rõ yếu tố văn hóa của người Việt: từ triết lý trời - đất, âm dương giao hòa, tâm lý phải đầy đặn, dư thừa trong ba ngày đầu xuân để cả năm no đủ, ăn nên làm ra, còn tỏ lòng hiếu khách.

Nếu xem xét các món ăn đặc trưng ngày Tết theo cách thức chúng ta ăn trong ngày, chế biến, thành phần dinh dưỡng về mặt khoa học dinh dưỡng, có thể thấy hầu hết caác món ăn có đậm độ năng lượng cao.

Bánh chưng bánh tét có trên 200 kcal trong 100g. Rất nhiều món ăn có hàm lượng chất đạm, chất béo cao. Hầu hết các món ăn đều có thành phần chính là đạm động vật như thịt heo, thịt bò, thịt gà. Bên cạnh đó, chất béo lại từ động vật có nhiều acid béo no nên không có lợi cho sức khỏe.

Các món ngày Tết cũng chứa nhiều muối, cụ tể như các loại dưa muối chua, các loại thực phẩm khô, chế biến sẵn như giò chả đều chứa nhiều natri. Những chất này nếu dư thừa sẽ không có lợi.

Cần ăn uống điều độ và biết phối hợp thức ăn

Ngày Tết không chỉ ăn ba bữa như ngày thường, khi có khách đến chúng ta thường dọn mâm mời khách. Bữa ăn có thể bắt đầu bất cứ giờ nào và kéo dài. Với các đặc điểm của món ăn nêu trên, có nhiều điều không có lợi cho người thừa cân béo phì, mắc bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bị bệnh thận, bệnh gout, rối loạn mỡ máu.

Bánh chưng, bánh tét có gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cơ bản, chỉ thiếu chất xơ. Chúng ta sẽ bổ sung thêm bằng cách ăn kèm với củ kiệu, hành muối, dưa món, dưa hành và sau đó tráng miệng bằng trái cây.

Thịt kho hột vịt nhiều chất đạm, cholesterol nên ăn kèm dưa giá. Tôm chua ăn kèm thịt luộc, rau sống, chút bún cuốn với bánh tráng. Chân giò nhiều chất đạm, chất béo nấu cùng măng khô có nhiều chất xơ. Cách phối hợp này giúp cho các món ăn trên gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Nên hạn chế chất béo trong chế biến thức ăn, đặc biệt là đối với người lớn tuổi. Tăng cường thêm rau xanh, trái cây trong ngày Tết để cân đối khẩu phần ăn vốn nhiều năng lượng, nhiều đạm, nhiều béo, tăng cường chất xơ, góp phần hạn chế hấp thu chất béo.

Người lớn tuổi, người béo phì, mắc các bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường không nên ăn nhiều thức ăn có chứa nhiều muối, nhiều chất béo, bột đường. Các loại dưa muối, lạp xưởng, thịt ngâm nước mắm, giò thủ, giò bò, bánh chưng bánh tét dù khoái khẩu cũng nên hạn chế. Nếu có bệnh thận thì không thể ăn nhiều chất đạm. Món canh măng khô, các loại nước lèo, bia có thể thúc đẩy các cơn đau ở người bị bệnh gout.

Trẻ em có thể sụt cân sau những ngày ăn Tết nếu chúng nhấm nháp mứt kẹo, uống nhiều nước ngọt gây cảm giác no dẫn tới bỏ bữa. Hãy cho trẻ thưởng thức hương vị tết của các món này sau bữa ăn chính. Những trẻ đang thừa cân có thể trở nên béo phì nếu ăn nhiều giò chả, bánh chưng, bánh tét, mứt… vốn giàu năng lượng, uống nhiều nước ngọt.

Dù vui xuân cũng hãy cố gắng duy trì đủ 3 bữa ăn chính đúng giờ, điều này càng quan trọng đối với trẻ em, người bệnh đái tháo đường. Không nên lạm dụng bia rượu bởi vì chúng rất có khả năng làm tổn thương tế bào gan

Tránh ngộ độc thực phẩm, phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ nên nấu các món ăn đủ dùng trong thời gian ngắn, tốt nhất là dùng hết trong bữa. Khi thấy thức ăn có các mùi vị khác lạ, chảy nhớt, nấm mốc thì không nên sử dụng.

Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp
Giám đốc Trung tâm Y tế Dự phòng TP HCM

Xem thêm…

Hạt dưa, hạt điều, hạt hướng dương, hạt bí ngoài việc làm "vui tai, vui miệng" còn có nhiều công dụng hữu ích, có lợi cho sức khỏe; ví dụ hạt dưa lợi tiểu, hạ huyết áp, tăng cường sinh lực...

Trong mấy ngày xuân, khi đến thăm và chúc Tết người thân, bạn bè, người ta thường quây quần bên ấm trà, bầu rượu để thưởng thức không khí đầu năm mới. Một trong những món thường góp vui lúc này là hạt dưa hoặc hạt điều, hạt hướng dương, hạt bí. Tiếng hạt vỡ lách tách làm cho “vui tai, vui miệng” cùng với vị ngọt béo, thơm ngon làm cho mọi người thấy thoải mái, vui vẻ hơn.

1. Hạt dưa

Hạt dưa lấy từ quả dưa hấu. Người ta chọn giống rỗng ruột nhưng có nhiều hạt để trồng. Đất trồng thích hợp là loại đất cát phù sa hoặc đất thịt pha cát. Thường trồng vào tháng 2-3 đến tháng 8-9 thì thu hoạch.

Chọn những trái dưa chín đỏ, bổ làm đôi rồi móc ruột dưa cho vào chậu nước để bóp nát hết ruột dưa. Sau đó dùng rỗ thưa để gạn lấy hạt to, chắc, đem phơi nắng cho khô rồi đem rửa lại một lần nữa cho sạch lớp nhựa bọc ngoài vỏ hạt. Phơi thêm một nắng nữa cho khô đều.


Hạt dưa màu đỏ đem lại điều may mắn vả làm cho môi người ăn đỏ hồng tươi tắn hơn. Ảnh: laodong

Hạt dưa được chế biến thành hai loại: hạt dưa rang nhuộm đỏ và hạt dưa luộc màu đen.

- Hạt dưa rang được chế biến theo cách sau: cho hạt khô vào chảo lớn, đun lửa nóng và đảo đều tay liên tục. Đến khi thấy hạt trở màu vàng thì rưới dầu phụng vào, đảo đều cho bóng vỏ hạt. Nhấc chảo xuống, để nguội rồi rang tiếng lần thứ hai với lửa nhỏ riu riu, đồng thời cho nước phẩm màu đỏ vào, đảo đều liên tục cho đến khi hạt có màu đỏ là được.

- Hạt dưa đen được chế như sau: Dùng vỏ thân và lá (tươi hoặc khô) của cây phèn đen (Phylanthus reticulatus Poir) để chế biến thành chất nhuộm màu đen. Trộn chất nhuộm này với nước pha muối, hòa đều rồi cho vào chảo cùng với hạt dưa để luộc chín. Khi thấy vừa sôi thì giảm lửa, để riu riu cho chín liền đổ ra, đem phơi khô sẽ có hạt dưa đen.

Ngày Tết, người ta ưa chuộng loại hạt dưa màu đỏ, vì màu đỏ tươi đẹp, đem lại điều may mắn vả làm cho môi người ăn đỏ hồng tươi tắn hơn. Loại hạt dưa ngon là hạt to, đều, chắc, không bị rang dòn quá, khi cắn sẽ vỡ nát.

Trong hạt dưa chứa dầu béo có tỷ lệ thay đổi 20-40%, còn có enzym ureaza và một số acid amin.

Theo đông y, hạt dưa hấu có vị ngọt, tính mát khi chưa rang chín, sau khi rang có tính bình, tác dụng hạ nhiệt, lợi tiểu, hạ huyết áp, tăng cường sinh lực. Nếu dùng chữa bệnh thì dùng hạt dưa luộc tốt hơn hạt dưa rang.

2. Hạt điều

Hạt điều lấy từ quả của cây điều, tức cây đào lộn hột. Cây được trồng nhiều nơi để lấy thịt quả ăn và quả hạch để chế biến hạt điều. Cây điều trồng 4-5 năm mới thu hoạch, thường vào tháng 3, 4, 5. Sau khi thu hoạch quả chín, người ta vặn nhẹ để tách quả hạch khỏi quả giả, đem phơi nắng nhạt rồi tiếp tục hong cho khô trước khi đưa vào kho chứa.

Quả giả (cuống quả) chứa nhiều vitamin và muối khoáng nên được sử dụng làm nước quả hoặc cho lên men để chế rượu.

Việc lấy hạt từ quả hạch (quả thật) và lấy nhựa ở quả điều là một công việc phức tạp, nếu bị dính nhựa vào da tay sẽ gây phỏng và một số bệnh ngoài da.

Trong 100g nhân hạt điều có chứa các chất sau: nước 4g, glucid 28,7g, protid 18,4g, lipid 46,3g, tro 2,6g, các chất khoáng: Ca 28mg, P 462mg, Fe 3,6mg, vitamin A 5mcg, vitamin B1 0,25mg, vitamin C 1mg, cung cấp 564 Kcalo (theo FAO.1976).

Theo đông y, hạt điều có vị ngọt, bùi, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm. Rất tốt cho người suy nhược cơ thể, đau họng, ho do phong hàn, nhiều đàm.

Như vậy, hạt điều là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế. Khi rang lên, hạt điều có hương vị thơm ngon, ngọt, bùi, rất độc đáo. Thường được dùng làm nhân kẹo, bánh. Thường dùng nhất là hạt điều rang vàng, tẩm muối hay trộn với đường mạch nha, kẹp giữa 2 lớp bánh tráng giòn xốp, dùng để ăn khi nhâm nhi chén trà nóng.

Bên cạnh việc dùng hạt điều nguyên hạt, loại hạt này còn được chế biến dưới nhiều dạng khác nhau trong nhiều món ăn châu Á, và thậm chí là trong dầu gội đầu hay trong một số mỹ phẩm.

Trong cách chế biến các món ăn, hạt điều với hương vị đặc sắc của nó đã làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, như khi xào chung với thịt gà, thịt bò... Nhiều người còn cho bột hạt điều vào các món sốt.

Theo tiến sĩ Andrew Clark thuộc bệnh viện Addenbrookes, Cambridge (Anh), dị ứng hạt điều có các biểu hiện như khó thở, gây các triệu chứng của bệnh tim mạch như rối loạn nhịp tim hay tụt huyết áp.

Để có hạt điều ngon, bạn nên chọn mua loại hạt có màu vàng sáng, khô ráo, nở to, không cháy sém hay bị mốc. Hạt điều sau khi rang chín, nên cho vào lọ thủy tinh sạch và khô, có nắp đậy kín, giữ nơi khô ráo, tránh ánh sáng. Hạt điều để lâu sẽ bị mềm, có thể cho vào chảo, rang sơ với lửa nhỏ, sau đó để nguội, hạt điều sẽ giòn trở lại.

3. Hạt hướng dương

Hạt hướng dương lấy từ cây hướng dương còn được gọi là thiên quỳ tử, quỳ tử, quỳ hoa tử. Loại cây này được trồng nhiều nơi để làm cảnh, lấy hạt làm thuốc và làm thực phẩm. Khi quả chín, người ta nhổ toàn cây và tách riêng các phần, đem sấy khô để dùng.

Trong 100g hạt (quả) hướng dương rang chín, có chứa các chất sau : Protid 24,6g, lipid 54,4g glucid 9,9g, các chất khoáng: Ca 45mg, P 354mg, Fe 4,3mg, Caroten 0,1mg, vitamin B1 0,88mg, vitamin B2 0,2mg, vitamin PP 5,1mg, cung cấp 628 Kcal.

Ngoài ra, hạt hướng dương còn có albumin 13,50g, nuclein 0,51g, lecithin 0,23g, pentosan 2,74g. Qua nghiên cứu, người ta ghi nhận chất phosphatide trong hạt hướng dương có tác dụng dự phòng các chứng cao mỡ máu cấp và chứng tăng cholesterol máu mạn tính. Chất acid linolenic trong hạt hướng dương có tác dụng chống hình thành huyết khối.

Theo đông y, hạt hướng dương có vị ngọt, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, cầm máu, sát trùng, thúc phát ban. Thường dùng chữa kiết lỵ, ra máu, sốt phát ban, bổ dưỡng cơ thể, chữa chán ăn, mệt mỏi, nhức đầu do suy nhược thần kinh.

Người ta còn dùng hạt để chế biến dầu hướng dương, là một loại dầu ăn tốt vì có chứa nhiều acid béo.

Để chữa kiết lỵ, đại tiện xuất huyết, dùng hạt hướng dương (đã bóc vỏ) 30 g, hãm với nước sôi trong 1 tiếng, pha thêm chút đường phèn uống trong ngày. Trường hợp bị chứng ù tai, mỗi ngày nên dùng vỏ hạt hướng dương 15 g, sắc lấy nước uống.

4. Hạt bí

Bí ngô có thể gieo trồng và thu hoạch quanh năm nhưng thu hoạch vào mùa thu và đông, hạt sẽ có tác dụng cao nhất. Để làm rau ăn, người ta thu hái quả non hoặc quả già. Nếu muốn dùng hạt, thì phải thu hái quả già, thịt quả dùng tươi, hạt đem rửa sạch, phơi khô để dùng dần.

Trong 100g hạt bí rang có chứa các chất sau : Protid 35,1g, lipid 31,8g, glucid 23,3g, các chất khoáng: Ca 235mg, P 670mg, Fe 6,7mg, caroten 0,47mg, vitamin B1 0,15mg, vitamin B2 0,15mg, vitamin PP 3mg, cung cấp 520 Kcal.

Hạt bí còn có các khoáng chất như Mg, Zn, Selen, Mn, Cu..., chất xơ; các axit béo không no như omega-3 và omega-6; vitamin E; tiền chất prostaglandin, và một số axit amin khác như axit glutamic, arginine...

Dầu hạt bí chứa các glyceride của các acid palmitic và stearic (30%), oleic (25%), linoleic (45%) một lượng ít phytosterol (delta 7-phytosterol), một hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch, tăng cường miễn dịch và làm giảm nguy cơ mắc một số loại bệnh về ung thư... Chính chất delta 7-phytosterol quyết định khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh của hạt bí, song hàm lượng chất này lại phụ thuộc phần lớn vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và thời vụ gặt hái.

Phytosterol không chỉ có ở trong hạt bí mà còn có trong đậu nành, ngũ cốc, dầu dừa và một số loại quả khác. Riêng phytosterol có nguồn gốc từ các loại hạt và đậu được coi là tốt nhất. Trung bình, trong 100g, thì hạt bí có 265mg phytosterol, còn ở đậu phụng là 270- 289mg.

Theo đông y, hạt bí ngô được gọi là nam qua tử, nam qua nhân hoặc bạch qua tử, hạt bí có vị ngọt, béo, tính bình, đi vào các kinh vị và đại trường. Tác dụng sát khuẩn, tẩy giun sán, làm dịu và giải nhiệt, giảm căng thẳng thần kinh. Thường xuyên ăn hạt bí sẽ giúp trừ giun sán, dịu thần kinh và giúp cho sinh hoạt tình dục được cải thiện tốt hơn. Theo sách Trung dược thực đồ giám, hạt bí sao chín rồi sắc uống, dùng chữa phụ nữ bị phù tay chân sau khi sinh, và bổ trợ cho diều trị đái tháo đường.Liều dùng mỗi ngày 60 - 120g.

Nếu dùng để tẩy giun sán thì để cả vỏ, hoặc bỏ vỏ giã nát, hòa với nước sôi để nguội mà uống. Không luộc chín hạt bí, vì như vậy sẽ không còn tác dụng.

Ngày nay, người ta biết thêm một số tác dụng của hạt bí như sau

- Giảm các triệu chứng của bệnh phì đại tiền liệt tuyến như giúp làm giảm số lần tiểu tiện ban đêm, giảm thể tích nước tiểu tồn dư, cải thiện chứng khó tiểu, đi tiểu buốt và đi tiểu nhiều lần.

- Làm dịu tình trạng hoạt động quá mức của bàng quang - nguyên nhân gây tiểu són, tiểu rát và đái dầm thường gặp ở người cao tuổi, của cả hai giới.

- Hạt bí ngô có chứa kẽm, có tác dụng làm tăng tỷ trọng khoáng chất cho xương, đặc biệt là đối với nhóm đàn ông trung niên. Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí Y học dinh dưỡng của Mỹ mới đây cho biết, sau khi nghiên cứu ở 400 người đàn ông từ 45-92 tuổi, các nhà khoa học đã phát hiện thấy nhóm người có khẩu phần ăn kẽm thấp thì mức độ gãy xương háng và cột sống rất cao. Vì vậy, ăn hạt bí rất tốt cho việc ngăn ngừa căn bệnh nói trên ở đàn ông.

- Phòng ngừa và điều trị chứng rối loạn lipid máu, làm chậm tiến triển chứng xơ vữa động mạch.

Như vậy, hạt bí vừa là món ăn “cho vui miệng” trong mấy ngày Tết, lại có tác dụng bảo vệ sức khỏe, giúp cho tinh thần sảng khoái, xuân tình tươi vui, thật là nhất cử lưỡng tiện.

Lương y Đinh Công Bảy
Tổng Thư ký Hội Dược liệu TP HCM

Xem thêm…